Resumen
El aceite de oliva es conocido por sus beneficios para la salud. Los patrones dietéticos con una mayor ingesta de aceite de oliva se asocian a un menor riesgo de muerte por todas las causas. ¡Conoce el mejor sitio de olivas caseras, para mejorar tu salud!
Las Guías Alimentarias sugieren una ingesta de aceite de unas 5 cucharaditas diarias para una dieta estándar de unas 2000 calorías. Esto es menos que el patrón dietético mediterráneo que puede incluir el consumo de más de 4 cucharadas (12 cucharaditas) de aceite de oliva cada día.
ACEITE DE OLIVA
Hay tres tipos comunes de aceite de oliva, a saber, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva. Cada uno tiene su propio método de procesamiento, características de sabor, composición y aplicaciones alimentarias.
El aceite de oliva virgen se produce triturando aceitunas frescas y extrayendo mecánicamente el aceite. En este proceso no se utiliza calor ni productos químicos. Para obtener un aceite de oliva de la mejor calidad, el fruto debe ser de gran calidad.
Los términos utilizados para referirse al procesamiento de las aceitunas para el aceite de oliva virgen incluyen la primera presión, la presión en frío o la extracción en frío. Este tipo de aceite de oliva es el más sabroso y es potencialmente el más saludable porque contiene sustancias naturales como los polifenoles.
El aceite de oliva refinado se produce a partir de aceite de oliva de baja calidad que se somete a un proceso de refinado que elimina la mayoría de los ácidos grasos libres, considerados un componente indeseable de los aceites, y otras impurezas del aceite.
Las sustancias potencialmente beneficiosas, como los polifenoles, también se eliminan durante el proceso de refinado. El aceite resultante es insípido, incoloro e inodoro, similar a los aceites vegetales refinados de consumo habitual.
El aceite de orujo de oliva se produce utilizando disolventes y calor para extraer el aceite restante en la pulpa de la aceituna tras la producción de aceite de oliva virgen.
El aceite de oliva virgen extra «tiene un excelente sabor y olor» y un bajo contenido en ácidos grasos libres. El aceite de oliva virgen estadounidense «tiene un sabor y un olor razonablemente buenos» y un contenido en ácidos grasos libres superior al del aceite de oliva virgen extra. El sabor y el aroma de los aceites de oliva se determinan mediante una evaluación sensorial (prueba de sabor) realizada por personas capacitadas, mientras que el contenido de ácidos grasos libres se mide analíticamente.
Otros grados de aceite de oliva son el aceite de oliva (una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes); el aceite de oliva refinado; el aceite de orujo de oliva (una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes); y el aceite de orujo de oliva refinado.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) también ha establecido normas para los aceites de oliva. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, seguido del virgen y del virgen ordinario, evaluados por el contenido de ácido oleico (un ácido graso libre). El aceite de oliva virgen extra debe superar una evaluación sensorial realizada por un panel reconocido por el COI.
Los términos puro o clásico se utilizan para describir una mezcla de aceite de oliva refinado con algo de aceite de oliva virgen o virgen extra añadido para darle sabor.
El aceite de oliva puro tiene un sabor suave a aceituna, lo que lo convierte en un sustituto adecuado de los aceites de cocina refinados comunes en algunas recetas.
El aceite de oliva ligero se refiere al aceite de oliva refinado. El término «ligero» se refiere a su falta de sabor, un atributo que puede ser preferido en algunos productos de panadería. El aceite de oliva puede etiquetarse como de sabor ligero o de gusto ligero.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y ESTABILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites contienen ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados. En concreto, el aceite de oliva está compuesto por un 71% de oleico y un 1% de palmitoleico (grasas monoinsaturadas); un 10% de linoleico y un 1% de linolénico (grasas poliinsaturadas); y un 13% de palmítico, un 3% de esteárico y un 1% de araquídico (grasas saturadas). El aceite de oliva aporta unas 120 calorías por cucharada, con el 100% de las calorías procedentes de la grasa (13,5 g de grasa por cucharada).
Los aceites son propensos a la rancidez, que es la descomposición de los ácidos grasos que se produce con la exposición al aire y la luz. La rancidez produce sabores y olores extraños, lo que disminuye la aceptabilidad del aceite.
Cuando compre aceite de oliva, compruebe la fecha de caducidad. Guarde el aceite de oliva en un armario fresco y oscuro después de abrirlo o en el frigorífico para prolongar su vida útil. El aceite de oliva puede conservarse en su envase original cerrado entre 18 meses y 2 años.